Tipps & Tricks

Vor dem Vakuumieren:

Hier geht es zu den Garzeiten

a) Würzen:Gewürze für das Sous-Vide garen

Die meisten Kräuter und Gewürze lassen sich hervorragend einsetzen. Frischer Knoblauch liefert eher unangenehme Ergebnisse. Besser durch Pulver ersetzten. Olivenöl schmeckt nach langen Kochzeiten metallisch. Daher sollte man auf Traubenkernöl umstellen.

b) Marinieren | Pökeln

Während Essig, Säfte und Buttermilch sowie Joghurt unproblematisch sind, entstehen bei Wein – sofern der Alkohol nicht verkocht ist – alkoholische Gase, die zu einer ungleichmäßigen Garung führen. Das Verkochen des Alkohols vor der Zubereitung löst dieses Problem.

Warmhalten:Warmhalten im Sous-Vide Bad

Hat das Gargut die Kerntemperatur vollständig erreicht, bleibt es unverändert – auch wenn man es länger im Wasserbad lässt. Da beim Sous-Vide-Garen mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, ist Hygiene besonders wichtig. Möchte man auf Nummer sicher und Bakterien und Krankheitserregern aus dem Weg gehen, ist das Warmhalten der Lebensmittel über 54,4°C zu empfehlen. Bei vielen Produkten ist das sogar bis zu 8-10 Stunden möglich.

Servierfertig:Anbraten nach dem garen

Sous-Vide ist im Grunde ein technisch überwachtes Pochieren. Fisch, Schalentiere, Eier, Geflügel ohne Haut und einige Fleischgerichte sind nach Erreichen der Kerntemperatur servierfertig. Steaks und andere Fleischstücke, die normalerweise gegrillt oder gebraten werden, sollten nochmals kurz und scharf angebraten werden, um die „Maillard Reaktion“ zu erzielen. Diese komplexe Reaktion zwischen Aminosäuren (Eiweiß) und reduziertem Zucker erzeugt Röstaromen, die jedoch nicht vor dem Sous-Vide Kochen mit in den Beutel kommen sollten.

Mögliche Fehler:

  • Nicht richtig verschlossener Vakuumbeutel | offene Schweißnaht – Problem: Wasser dringt ein
  • Loch im Beutel – Problem: Wasser dringt beim Garen ein
  • Spitzer Gegenstand z.B. Knochen im Beutel – Problem: Wasser dringt ein
  • Luft im Beutel – Problem: Gleichmäßiges Garen wird behindert
  • Gartemperatur zu hoch – Problem: Garpunkt wird überschritten
  • Starkes Würzen – Problem: Der Eigengeschmack wird stark überlagert
  • Starkes Salzen – Problem: Das Gargut verliert zu viel Feuchtigkeit
  • Belasteter Beutel | Verunreinigter Beutel – Problem: Veränderter Geschmack | Mikroorganismen
  • Frischer Knoblauch – Problem: Neigt zu unangenehmem Geschmack
  • Rohes Gemüse zum Fleisch – Problem: Unter 95°C gart das Gemüse nicht und gibt keinen Geschmack an das Gargut ab.